poniedziałek, 8 września 2014

Przyprawy

Dzisiaj o przyprawach. Opiszę mniej więcej w jakich ilościach powinno się ich używać, jakie ograniczyć i czym doprawiać żeby potrawy nie były mdłe :)

Podstawowymi przyprawami w naszej kuchni jest sól i pieprz.

Sól składa się z dwóch niezwykle reaktywnych pierwiastków: sodu i chloru. W czystej postaci są toksyczne i nieprzyswajalne przez człowieka. Jednakże w postaci chlorku sodu, czyli właśnie soli – mają niebagatelny wpływ na gospodarkę wodno - elektrolitową organizmu. Oczywiście co za dużo to niezdrowo, ale nadmierne ograniczanie spożycia sodu także nie jest wskazane. Sód odpowiada za utrzymanie właściwej objętości i ciśnienia krwi, a także za transport wielu składników odżywczych (aminokwasów, cukrów i witamin). W niektórych sytuacjach (np. u osób bardzo aktywnych fizycznie) może dojść do jego znaczących niedoborów, co przejawia się m.in. gwałtownym spadkiem wydolności fizycznej i narastającym znużeniem, czasami prowadzić może nawet do zasłabnięcia i utraty przytomności. Najczęściej dzieje się tak w przypadku znaczącego odwodnienia organizmu, na co szczególnie łatwo narazić się latem lub bardzo intensywnie ćwicząc. 
Warto jednak pamiętać, że spożywanie soli w nadmiernych ilościach szczególnie przez osoby otyłe, nadużywające palące papierosy, bądź stroniące od aktywności fizycznej może stanowić czynnik prowadzący do nadciśnienia. Według Światowej Organizacji Zdrowia dzienne spożycie soli nie powinno przekroczyć 5 gram, jednakże przeciętny Polak zjada 2-3 razy więcej.


Pieprz jest popularną przyprawą dodającą ostrości potrawom. Doskonały dodatek do wszystkiego. Ja polecam wersję świeżo mieloną, ma bardziej intensywny zapach. Ostrzejsze potrawy wspomagają trawienie naszego organizmu.

Papryka słodka ma właściwości łagodzące trawienie i wzmaga odporność organizmu. Jest bardzo dobrym barwnikiem potraw na czerwony lub brunatny kolor. Stosuję ją do praktycznie wszystkich dań wedle uznania.

Papryka ostra super wyostrza smak potrawy. Ilość jej dodawania i do jakiej potrawy zależy od własnego uznania, jedni wolą łagodniejsze potrawy, inni ostrzejsze, więc decyzja należy już do Was.

Czosnek ma charakterystyczny ostry zapach i smak, również stosowany do wszystkiego, ale głównie do mięs, ryb, pasztetów, kotletów, sosów. Używam w wersji sproszkowanej, jak i w normalnej - w ząbkach. 

Cynamon jest najbardziej aromatyczną przyprawą o zapachu korzennym. Najczęściej używam do słodkich wypieków, szczególnie z jabłkami i gruszkami. W kuchni indyjskiej również stosowany jest do kurczaka oraz dodawany jest do ostrego ryżu. Również wspomaga trawienie

Imbir ma mocny cytrynowy zapach i palący wręcz smak. Używanie tej poprawy wedle uznania zarówno do potraw słonych, jak i słodkich. Ciekawym połączeniem na słodko może być jego połączenie z kisielem czy z budyniem. Doskonale pasuje do owoców, do sałatek owocowych. Można używać wersję w proszku. Ja jestem bardziej za prawdziwym imbirem i tarciem go na tarce. To zupełnie coś innego niż taki z torebki. Wspomaga trawienie.

Kurkuma jest tańszym odpowiednikiem szafranu. Służy mi w kuchni głównie do uzyskania koloru. Barwi potrawy na kolor żółty lub pomarańczowy. Głównie sypię jej do gotowania ryżu, do kurczaka, sosów, omletów. Aromat ma całkiem przyjemny, smak lekko gorzkawy, ale w potrawach niewyczuwalny.

Curry jest to mieszanka mielonych przypraw o kolorze pomarańczowym. Najczęściej tę przyprawę stosuję do drobiu, czasem wieprzowiny, a także do aromatyzowania ryżu i potraw z ryżem.

Kminek używam go do dań głównie z kapusty, bo między innymi reguluje niestrawności, dzięki czemu gotowana kapusta czy bigos nie są już tak niestrawnymi potrawami jak kiedyś. Smak ma dość specyficzny, nie każdemu odpowiada. 

Liść laurowy ma aromatyczny zapach korzenny. Często używany do potraw z kapusty, gulaszu, mięs. Po ugotowaniu łatwo je wyciągnąć, żeby nie przeszkadzały w daniu głównym, natomiast smak i aromat w potrawie pozostaje. 

Ziele angielskie są to małe, czarne kuleczki o ostrym smaku i korzennym zapachu. Do potraw ciężko dodać, bo w zasadzie w całości się tego nie je, więc jak już są w potrawie to zaczyna się grzebanina w talerzu. Jeśli takie coś nikomu nie przeszkadza to polecam stosowanie ich, bo naprawdę smak i zapach mają niepowtarzalny. U mnie najczęściej są używane do marynat do mięs i do sałatek w słoikach. 

Gorczyca biała ma smak dość ostry. W kuchni indyjskiej jest prażona na patelni na odrobinie oleju, wtedy ma jeszcze bardziej ostrzejszy smak i lekki orzechowy zapach. Najważniejsze jest jej dodanie do potrawy na początku gotowania. 

ZIOŁA 

Bazylia jest moim ulubionym ziołem, szczególnie w wersji świeżej. Świeże listki dodaję szczególnie do sałatek z pomidorów, do zup pomidorowych, spaghetti. Natomiast w wersji suszonej do wszystkiego : do mięs, pasztetów, kotletów, sałatek, sosów

Rozmaryn przypomina zapachem kadzidełko, smak potrawy po jego dodaniu staje się lekko cierpki. Dobrze się komponuje z wszelkimi mięsami i rybami

Tymianek nadaję się do ciężkich potraw z roślin strączkowych, ale także do wywarów mięsnych, które mogą stanowić bazę do sosów.

Oregano ma korzenny, lekko gorzkawy smak. Najczęściej używam go do sałatek i surówek, kotletów, pasztetów i mięsa wieprzowego, ale w zasadzie pasuje do wszystkiego.

Majeranek jest ziołem o bardzo intensywnym zapachu, nadaje dobry smak i zapach między innymi zupom. Barszcze białe i żurek tylko z majerankiem, podobnie jak wszelkie zupy wielowarzywne i zupy rybne. Ważną zasadą  jest dodanie majeranku dopiero pod koniec gotowania. 

Cząber stosuje głównie z roślinami strączkowymi. Bardzo dobrze podkreśla smak zupy fasolowej. Ważne, żeby dodawać go pod koniec gotowania, bo zbyt długo gotowany nadaje potrawie smak goryczy.

Estragon wspomaga trawienie i działa łagodząco na żołądek. Często używam go do potraw z jajek, omletów, do duszonych warzyw, sałatek i surówek.

MIESZANKI 

Wegeta jest to podstawowa mieszanka, w skład której wchodzą warzywa suszone: marchewka, seler, pietruszka, cebula, pasternak, sól i cukier. Staram się używać wegety zdrowej bez chemii - Vegeta Natur. Używam jej głównie do zup i do wszelkich potraw warzywnych na ciepło. 

Pieprz kolorowy ziarnisty w całości jest to głównie element dekoracyjny. Natomiast na co dzień jest to pieprz, który używam jako świeżo mielony w młynku. Jest bardziej aromatyczny niż czarny, zachęca kolorami i nadaje lepszy wygląd potrawom

Pieprz ziołowy jest to mieszanka odpowiednio skomponowanych ziół i różnych rodzajów pieprzu. Ma smak delikatniejszy niż sam pieprz. Dodaje się go zawsze pod koniec gotowania.

Zioła prowansalskie jest to gotowa mieszanka ziół, w skład której wchodzą oregano, cząber, rozmaryn, bazylia, majeranek i tymianek. Generalnie pasuje do wszystkiego. 

Przyprawa do kurczaka jest to idealna mieszanka do drobiu z curry, papryką słodką, chilli, czosnkiem, imbirem, solą i pieprzem. Podstawa w mojej kuchni jeśli chodzi o przygotowanie piersi z kurczaka. 

Przyprawa do ryb jest to mieszanka, w skład której wchodzą sól, bazylia, gorczyca biała, czosnek, cebula, natka pietruszki, imbir, papryka słodka, aromaty cytrynowe. Jest idealną mieszanką do ryb i w zasadzie nie bawię się już we własne komponowanie przypraw.

Przyprawa do ziemniaków jest to mieszanka soli, papryki słodkiej, czosnku, cebuli, koperku, pietruszki, kurkumy i chilli, choć jej skład może się zmieniać w zależności od producenta. Najczęściej posypuję nią warzywa gotowane, stosuję ją jako substytut bułeczki tartej na masełku.

Przyprawa korzenna do piernika jest to mieszanka o składzie : cynamon, gałka muszkatołowa, kolendra, koper włoski, imbir, goździki, ziele angielskie, anyż, pieprz kardamon. Wzbogaca smak kompotów i wypieków. Dodaję też do mięsa drobiowego głównie w celach aromatycznych.

Przyprawa do grzańca malinowa czy imbirowa jest moim ostatnim odkryciem, używam jej do deserów, szczególnie do owocowych, np. sałatek, czy też pieczonych jabłek i gruszek. Używam  jej też do sporządzania sosów jogurtowych, bo aromat malinowy czy imbirowy jest bardzo intensywny i niepowtarzalny.